防腐劑的應(yīng)用主要掌握關(guān)鍵點
　　1.pH值與水分活性
　　在含水或水溶液系統(tǒng)中，某些防腐劑是處于離解平衡的狀態(tài)，如苯甲酸鈉，其防腐作用為除解離的氫離子有防腐效果外，主要靠未解離的酸對微生物起作用，所以，這些防腐劑在使用中要使未解離成分達(dá)到最低有效濃度。
　　在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定的濃度，以使水分活性降低，這樣對防腐劑有增效作用。
　　pH值、水分活性與防腐劑有聯(lián)合效應(yīng)。
　　2.溶解與分散
　　在使用防腐劑時要針對食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理。有些情況，腐敗開始時只發(fā)生在食品外部，那么將防腐劑均勻地分散于食品表面即可，甚至不需要完全溶解。而對有些產(chǎn)品則要求防腐劑均勻地分散在其中。所以要注意防腐劑的溶解分散特性。另外要注意防腐劑在食品的不同相中的分散特性，如在油與水中的分配系數(shù)，這點對于高比例的油水體系的防腐很重要，例如使用的防腐劑分配在水相，而微生物卻出現(xiàn)于油相，這樣防腐劑很可能無效，所以這種情況要選擇合適的防腐劑，并采用合適的工藝才能起到最佳效果。
　　3.防腐劑的抑菌范圍及配合使用
　　抑菌范圍一是指防腐劑使用時食品的污染程度，二是指食品中細(xì)菌是否能被防腐劑抑制。食品污染情況越重，則防腐劑效果就越差，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，任何防腐劑也無濟于事。這個過程是不可逆的。所以一定要首先保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下，并將防腐劑的加入時間放在細(xì)菌的誘導(dǎo)期，如果細(xì)菌的增值處于對數(shù)期，則防腐劑的效果就不好。
　　防腐劑混合使用中，可能會有三個效應(yīng)：一是增效效應(yīng)；二是增加效應(yīng)；三是對抗效應(yīng)。在使用時要注意這三個效應(yīng)對產(chǎn)品防腐的影響。
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